Restaurant : La Maison des Bois de Marc Veyrat

Certaines adresses font rêver à la seule évocation du nom du chef… Marc Veyrat. Il n’en fallait pas plus pour rougir, accrocher un sourire à mon visage et partir sous le Mont-Blanc.

Une ligne droite à 300 km/h, un peu d’autoroute et quelques lacets en Volvo XC60 version Ocean Race et me voilà à Manigot. Les dernières centaines de mètres de la route sont à la limite du praticable sans un modèle adapté. Après une dernière épingle, on arrive face à quelques chalets.

Loin du tumulte parisien et à des années-lumière de la course aux étoiles, Marc Veyrat est revenu chez lui. Un retour aux fondamentaux qu’il assume pleinement, qu’il revendique. Le Chef fait sa cuisine pour des invités qui font le déplacement « pour lui ».

Humainement, on le ressent. Le service n’est pas guindé comme chez un étoilé. L’accueil est cool (et ce n’est pas péjoratif). Il n’y a pas de concierge prêt à répondre à toutes les attentes du client invivable. Les assiettes peuvent être passées de la main à la main. Et c’est assumé.

Ce qui est aussi assumé, c’est la cuisine locale… Marc Veyrat est en train de créer un petit monde destiné à tendre vers l’autosuffisance. Autour de quelques suites de grand luxe (quand même) et d’une salle de 25 couverts, des serres, un potager, un poulailler, un four à pain et des bassins apportent déjà la matière première à la cuisine.

A table, le spectacle est total. Tant dans l’assiette avec des goûts signés qu’en salle avec le chef le plus people de France. L’homme au chapeau passe de la cuisine (ouverte sur la salle) à la salle pour présenter ses plats, raconter leur histoire.

Il avoue sans détour vouloir revenir à du « minéral », du « pastoral », éliminer le superflu, le gras. Au bout de la fourchette, la force des saveurs surprend.

Le yaourt de foie gras virtuel, puis l’œuf « de nos poules » transpirent l’oxalis, une plante vivace au goût très prononcé. Ces deux entrées sont en ligne avec ce que l’on peut attendre d’un grand restaurant.

La suite devient une vraie signature. La truite sauvage arrive cachée dans un sandwich d’écorce. Il faut dénouer une corde pour ouvrir et découvrir le pavé. L’émulsion de serpolet est à mettre soi-même. L’exécution est parfaite.

Marc Veyrat revient en salle avec son azote. Il sort des bonbons et les pose au creux de la main de chacun. Il ordonne de fermer les yeux et de mettre ce fameux bonbon en bouche. Et là, il raconte l’histoire « On entre dans la forêt, on tourne autour des sapins, on se baisse pour sentir les cèpes, les girolles, les fougères… On sent la terre ». Au fil des secondes, au fil des mots, les saveurs se découvrent sous le palais. Une expérience culinaire.

Après un verre d’eau pour faire passer l’anesthésie due au froid de l’azote liquide, le repas continue avec un veau cuit durant douze heures digne de la plus grande cuisine française.

La fin reste aussi digne avec un chariot de fromage de plusieurs dizaines de kilogrammes et une avalanche des desserts sans fin.

Le lieu, au sommet d’un col, la présence continue du Chef, la découverte gustative et le tarif inscrit sur le menu (quand même) transforment un déjeuner en véritable expérience. Je ne suis pas allée au restau… Je suis allée chez Marc Veyrat !